AGAPLESION kann mehr als Pflege und Medizin. Der größte christliche Gesundheitskonzern in Deutschland stellt seit neustem auch seine kulinarische Kompetenz unter Beweis. Und das mit einem einzigartigen und nachhaltigen Rezept: der neuen Großküche in Obertshausen.

„Auf dem Gesundheitsmarkt ist unser Konzept einzigartig“, sagt Marco Arras, Geschäftsführer der AGAPLESION CATERING. „Viele Anbieter wagen sich nicht an so ein Mammutprojekt. Wir sind fest davon überzeugt, dass eine kombinierte Koch- und Verteilerküche der beste Weg ist, um die Speisenqualität für unsere Patienten zu steigern.“ Denn vom Einkauf der Zutaten über die Zubereitung bis hin zum Transport macht der Konzern alles in Eigenregie und kann so den bestmöglichen Einfluss auf die Produkte nehmen.

Bislang hatte AGAPLESION drei Großküchen für vier Krankenhausstandorte in Frankfurt (2), Darmstadt (1) und Gießen (1). Täglich wurden hier vor Corona von den so genannten Verteilerküchen insgesamt drei Mahlzeiten herausgegeben – morgens, mittags und abends. Cook&Chill-Produkte – bereits verzehrfertig vorgekochte Komponenten – wurden zugekauft und vor Ort portioniert.

Doch mit der Zeit wurde ein Problem immer drängender: Die Großküchen waren in die Jahre gekommen und mussten saniert werden. Hier wägte der Konzern ab – und entschied sich dazu, die drei bisherigen Küchen in einer neuen, modern ausgestatteten Großküche an einem neuen Standort zusammenzulegen. Dafür wurde ein mittlerer siebenstelliger Betrag investiert, denn „Auch eine Sanierung hätte enorme Kosten verursacht“, betont Marco Arras. „Aufgrund der Gegebenheiten im Altbestand hätten wir viele Kompromisse eingehen müssen. Das Ergebnis wäre trotz aller Bemühungen nicht nachhaltig und zukunftsorientiert gewesen.“ 

Der neue Standort
In Obertshausen befindet sich schon das AGAPLESION Logistikzentrum, das Medikalprodukte und Gebrauchsmaterialien zentral einkauft und deutschlandweit mit einer eigenen LKW-Flotte in die AGAPLESION Einrichtungen verschickt. Von dieser Infrastruktur profitiert nun auch die Großküche, die sich im selben Gebäude befindet.

Die Verteilerküche startete bereits im Juli 2020, die Kochküche folgte im April 2021. Coronabedingt hatte sich die Anlieferung von dringend benötigten Küchenmaschinen mehrfach verzögert. Aus frischen Zutaten werden die Cook&Chill-Produkte für das Mittagessen selbst hergestellt, in der Verteilerküche portioniert das Cateringteam Frühstück, Mittag- und Abendessen versandbereit auf Tabletts. Sonderkostformen werden in der Diätküche zubereitet, Küchenzubehör wird in der Spülküche gereinigt.

Derzeit gehen täglich insgesamt 4.500 Tabletts mit Frühstück, Mittag- und Abendessen raus. Mit Kühlfahrzeugen werden sie in die vier Krankenhäuser in Frankfurt, Darmstadt und Gießen transportiert. Auf den Stationen werden die sogenannten Tablettwagen extrem schonend erwärmt und die Essen dann an die Patienten verteilt. Die Kapazitäten in Obertshausen würden sogar für 50.000 Mittagessen täglich ausreichen.

Konzernweite Produktion geplant
Die Haltbarkeit der selbst hergestellten Lebensmittel wurde durch mikrobiologische Untersuchungen in einem unabhängigen, akkreditierten Labor für Lebensmittelhygiene bestätigt, und die Lebensmittelsicherheit wird auch im laufenden Betrieb immer wieder überprüft. Als Lebensmittelunternehmer mit EU-Zulassung könnte der christliche Gesundheitsanbieter seine Produkte übrigens sogar an externe Kunden weiterverkaufen. „Für uns steht die Patientenversorgung ganz klar im Fokus“, relativiert Marco Arras. „Ebenso die Ausweitung unseres Cateringkonzepts auf den gesamten Konzern. Damit sind wir sehr gut ausgelastet.“

Perspektivisch sollen alle insgesamt 23 AGAPLESION Klinikstandorte von Obertshausen aus mit selbst hergestellten Cook&Chill-Produkten beliefert werden – derzeit beziehen die meisten Standorte Speisen noch von externen Dienstleistern, nur wenige kochen selbst. Zudem sind regionale Verteilerzentren geplant, in denen das gesamte Speiseangebot portioniert wird. Alle Mitarbeiter aus Obertshausen – auch die Kollegen aus dem Bereich Einkauf und Logistik – werden aufgrund der räumlichen Nähe von der Großküche bekocht, die eigentlich ausschließlich für die Speisenversorgung der Patienten tätig ist.

Kreative Küche kommt gut an
Marco Arras, Regional- und Bereichsleiter sowie die Geschäftsführung hatten sich vorab andere Großküchen und deren Gerätschaften angeschaut. Sie wollten sicherstellen, dass in Obertshausen alles passgenau auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter und eine moderne Arbeitsumgebung zugeschnitten ist. Dazu gehören ein großer Eiswasserwhirlpool, in dem die Speisen auf bis zu 0 Grad Celsius heruntergekühlt werden, sowie eine Schlauchbeutelmaschine, mit der die hergestellten Produkte eingeschweißt werden.

„Frühzeitig haben wir die betroffenen Kollegen informiert und ihnen die Großküche noch vor der Inbetriebnahme mehrfach gezeigt“, sagt Marco Arras. Gemeinsame Schulungen, um einander kennenzulernen, Projektteams, um bei der intensiven Einarbeitung zu unterstützen, und Führungskräfte, die einen offenen Austausch pflegen – all das hat zur Akzeptanz beigetragen. In der Kochküche und für den LKW-Transport konnten sogar neue Stellen geschaffen werden. Mittlerweile gehören 34 Männer und 36 Frauen zum Cateringteam in Obertshausen.

Die Patienten können täglich aus 18 Gerichten auswählen. In den Menüs steckt die ganze Kreativität der AGAPLESION Köche. Die Speisekarte ist abwechslungsreich gestaltet; die Bezeichnung der Gerichte ist kreativ und hebt sich von den üblichen Krankenhausspeisen ab. Über Wochen hinweg werden Gerichte entwickelt, getestet, Rezepturen verfeinert, sich intensiv mit der Konsistenz und dem Geschmack beschäftigt. Damit am Ende des Prozesses der Teller die Patienten optisch überzeugt und ebenso gut schmeckt. „Das ist genau das, was den Beruf so interessant macht“, sagt Marco Arras. „Unser Team ist zu Recht stolz auf seine eigenen Kreationen.“

Das neue Konzept hat die Kundschaft bereits überzeugt. Bis zu viermal im Jahr befragt AGAPLESION CATERING Patienten während der Dauer ihres Aufenthalts nach ihrer Meinung zum Speiseangebot. „Nach der Umstellung haben wir uns um eine halbe Schulnote verbessert“, berichtet Marco Arras. Jetzt hofft er, dass die Kochküche auch potenzielle Auszubildende überzeugt, die Koch oder Systemgastronom werden wollen – zumal Catering-Kollegen auch über Ausbildungseignungsprüfungen verfügen. Die Nachwuchskräfte lernen das Handwerk von der Pike auf – zum Beispiel beim Nudelkochen am mannshohen Pastamaten oder beim Herstellen der eigens rezeptierten „AGAPLESION Frikadelle“ aus zwei Tonnen roher Hackfleischmasse.

Infokasten:

Warum ist das Cook&Chill-Konzept nachhaltig?

Ökologisch nachhaltig
AGAPLESION bezieht die Zutaten zum Großteil über ein Liefernetzwerk, das auf regionale Produkte setzt. Das Cateringteam verzichtet möglichst auf Zusatzstoffe, verzichtet auf minderwertige Zutaten wie Analogkäse und -fleisch und achtet bei Fischprodukten auf das MSC-Siegel für nachhaltig gefangenen Fisch. Die Standorte werden bei der zukünftig geplanten, bundesweiten Belieferung mit Cook&Chill-Produkten einmal wöchentlich angefahren, da die Speisen gekühlt mehr als zwei Wochen lang haltbar sind.  

Ökonomisch nachhaltig
Bei eingekauften, fertig zubereiteten Speisen stehen der Preis und die Qualität der verwendeten Produkte häufig im Missverhältnis. Wer die Gerichte selbst produziert, ist im hohen Maße marktunabhängig. Zudem bieten die Konzeption der Speisekarte und die Zubereitung der Gerichte in Obertshausen den Vorteil, dass Produkte in großen Mengen eingekauft, angeliefert und verarbeitet werden können.

Sozial nachhaltig
Ausschließlich moderne Großküchentechnik wurde auf dem Gelände des AGAPLESION LOGISTIKZENTRUM in Obertshausen verbaut. So wird beispielsweise durch den aus alten Reifen hergestellten, stoßdämpfenden Fußboden der Geräuschpegel deutlich reduziert und eine wesentlich angenehmere Raumtemperatur erreicht. All das ist ein großes Plus für das Team.