SVG-Symposium: Fleisch in der Gastronomie ist ein viel diskutiertes Thema. Kaum ein Thema wird bei Gastronomen und Gästen so emotional diskutiert wie Fleisch – ob es nun um den Preis, das Herkunftsland, die Tierhaltungsvorschriften, die Zubereitung oder die Qualität geht. Jeder fühlt sich befähigt mitzureden. Doch spätestens beim Preis-Leistungsverhältnis sprechen Gastronom und Gast nicht mehr dieselbe Sprache. Der Gast stellt Ansprüche an den Bestandteil seines Tellers, der sich im Preis am deutlichsten niederschlägt – auch in einem Betrieb der Spital-, Heim- oder Gemeinschaftsgastronomie.

Viele dieser Betriebe sehen sich durch diesen Anspruch überfordert und als unverstandenes Opfer einer nicht zu verändernden Situation.

Beim jährlich stattfindenden SVG-Symposium werden traditionsgemäß visionäre, provokative und kontroverse Themen aufgegriffen. Der SVG ist der Schweizer Verband der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, der als wichtigster Schweizer Branchen-Verband alle unter einem Dach vereint: die Gastronomiebetriebe aus den Bereichen Business, Care und Education und deren Zulieferer. Ziel des Symposiums ist nicht die Vermittlung einer „Wahrheit“, sondern zum Denken, zum Hinterfragen, zu Eigenverantwortung und damit zu Taten anzuregen. Heftige Diskussionen im Anschluss an die Veranstaltung sind daher stets beabsichtigt und finden jeweils beim abschließenden Apéro den notwendigen, aber ungezwungenen Rahmen.

Das Thema des SVG-Symposium 2008 „Mehr Fleischgenuss ist auch mit mehr Rendite verbunden“ darfweder als Provokation der Vegetarier noch als Loblied auf den Fleischverzehr verstanden werden. Ziel der Veranstaltung ist es vielmehr, die Mitglieder anzuregen, sich aus der „Schicksalsergebenheit“ und „Opferrolle“ zu lösen oder zumindest den Versuch zu wagen.

Nicht die bekannten – und durchaus nachvollziehbaren – Probleme rund ums Thema Fleisch kommen auf den „Symposiums-Teller“, sondern neuartige Lösungsansätze. Der international bekannte Fleischexperte und Buchautor Werner Wirth hat sie. Weil neue Erkenntnisse aber auch Fragen aufwerfen und Ängste hervorrufen, liefern Prof. Dr. Karl-Otto Honikel (ehemaliger Instituts-Leiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel) und Andreas Mathys (bis 2007 Lebensmittelinspektor des Kantons Aargau/CH) die wichtigen wissenschaftlichen und fachlichen Informationen zu den Thesen von Wirth.

Ob und wie viele der Teilnehmenden sich für die Fleischzubereitung „nach Wirth“ entscheiden, ist aus Verbandssicht weniger wichtig als die Tatsache, dass aufgrund des erworbenen Wissens und Einblicks Entscheidungen bewusst getroffen werden und damit auch Verantwortung dafür übernommen werden kann.