Im Haus Seniorenwohnen BRK in Bad Füssing können die Bewohner à la carte essen – und es ist für seine Küche sogar von einem Fachmagazin ausgezeichnet worden. Zusammen mit dem ­Restaurant trifft sie auf hohe Anerkennung bei ­Bewohnern, Besuchern und Mitarbeitern – und sie ist ein wesentlicher Bestandteil der Marketingstrategie des Hauses. Wie auch Großküchen Gourmetkunst auf den Teller zaubern können, erklärt ­Küchenchef Alois Wagner.

Das gute Leben: Für die Senioreneinrichtungen „Seniorenwohnen BRK“ der Sozialservice-Gesellschaft, eine hundertprozentige Tochter des Bayerischen Roten Kreuzes, gehört es zur Unternehmensphilosophie. Das Unternehmen mit seinen 26 Häusern in Bayern ist gemeinnützig, reinvestiert alle Gewinne und stellt ausdrücklich das Ziel der Steigerung des Gemeinwohls im Rang vor das der Renditesteigerung. Deutlich zeigen lässt sich das am Beispiel des Hauses Seniorenwohnen BRK in Bad Füssing – insbesondere dessen Küche und Restaurant.

Alois Wagner (58), Küchenchef der Senioreneinrichtung, hat seinen Beruf von der Pike auf gelernt – und zwar in einem Haus mit einem großen Namen: Knapp 20 Jahre arbeitete der gebürtige Bayer für Steigenberger, 15 davon im Vier-Sternehaus in Bad Griesbach, wo er die Küchen leitet. Seit 1995 ist Alois Wagner im Seniorenwohnen der Sozialservice-Gesellschaft (SSG) des Bayerischen Roten Kreuz (BRK) für die Speisenzubereitung verantwortlich. Im BRK-Haus kochen er und seine zehn Mitarbeiter täglich für 180 Bewohner – und immer öfters auch für Tagesgäste. Das Restaurant bietet einen offenen Mittagstisch: „Senior-Lunch“ soll er heißen, wenn die Vermarktung startet. Im Nobelkurort Füssing reiht sich Wagners Küche damit in die Riege der sehr guten Restaurants ein.

„Es fängt schon bei der Produktauswahl an“, sagt Wagner, der penibel nach Rezept kochen lässt. Beeindruckende 809 davon hat er auf seiner Festplatte gespeichert. An einem Sonnentag im August beispielsweise kredenzte die prämierte Küche Spaghetti mit Fischragout in Hummerbutter, dazu Fenchelgemüse und Hartkäse. Einen Tag später grüßte ein Kalbsfrikassee in Weißweinsoße mit Schwarzwurzelgemüse und Püree von der Tageskarte. Von den drei Hauptgerichten ist eines immer vegetarisch.

Unter 5 Euro
„Montags servieren wir inzwischen immer Fisch oder Meeresfrüchte“, sagt Wagner, der auch schon in einem Ostseerestaurant am Herd stand hat. Die leichte, mediterrane Ausrichtung der Küche kommt bei den Senioren gut an – und sie kommt mit einem Beköstigungstagessatz von unter fünf Euro aus – für Frühstück, Mittagessen und Abendvesper. Das klappt in erster Linie deshalb, weil Wagner sein Team zum nachhaltigen Wirtschaften anhält. „Wir werfen sehr wenig weg“, so der Küchenchef, der seine Erfahrungswerte aus mehr als 40 Jahren aufschreibt, auswertet und somit punktgenau kalkuliert.

Highlights sind die Festtagsmenüs. Dann legt die Küche kulinarisch noch mal eine Schippe drauf. „Das Fünf-Gänge-Menü zu Weihnachten ist legendär“, schwärmt Einrichtungsleiter Gerold Mück-Krell, der den Qualitätsanspruch seines Kochs zu schätzen weiß. Neue Rezepte sammelt Wagner inzwischen im Umfeld. Zwei seiner Küchenkräfte stammen aus Russland. Nach einer Verkostung beim Kollegen zu Hause landete eine landestypische „Kalte Suppe“ auf dem Speiseplan des Seniorenwohnens – so sorgt der Meister für Abwechslung.

Kochen auf Wunsch
Es kommt auch vor, dass die Bewohnervertretung fragt nach, ob dieses oder jenes mal gekocht werden könnte. Für Wagner ist das kein Problem. Und weil die Mannschaft nach Rezept kocht, stimmen Geschmack und Qualität: Auf diese Weise können „auch angelernte Kollegen zaubern“, so Alois Wagner, der mit seinem Ansatz anfangs noch den Widerstand in der Küche zu spüren bekam. Als die Kollegen jedoch merkten, dass es sich nach Detailplan schneller kochen lässt, als aus dem Gedächtnis – und, dass das Nachwürzen wegfällt – verschwanden die Ressentiments sehr schnell.  

Doch eine Top-Küche alleine reicht nicht aus, um als Feinschmecker-Restaurant zu glänzen. Eine ausgesuchte Weinkarte gehört genauso dazu. Etwa 20 Sorten lagern im Seniorenwohnen im Regal. Darunter finden sich milde Silvaner, trockene Mosel-Rieslinge, fruchtige Chardonnays und Rot-Kreuz-Weine der Selektion „Solferino“, dem Gründungsort der weltweiten Hilfsorganisation.

Investition in den Umbau
Um den A-la-carte-Service bieten zu können, hat Seniorenwohnen Bad Füssing noch einmal 16.000 Euro in Ausrüstung und Umbauten investiert. Unter anderem mussten 20 zusätzliche Sitzplätze her. Den bisherigen Zweischichtbetrieb und die namentliche Platzverteilung im Restaurant gibt es nicht mehr.

„Wir haben eine fünf Meter lange Theke an den Rand des Raumes gerückt und eine Servicestation eingerichtet“, berichtet Gerold Mück-Krell. Neue Weingläser, ein Digestivwagen und neue, schwarz-weiße Outfits für die Servicekräfte kamen hinzu. Jetzt eilen zwei bis drei Servicemitarbeiter pro Mahlzeit durch das Restaurant mit seinen inzwischen 80 Sitzplätzen. 100 der Bewohner sind rüstige Rentner, doch 78 Senioren leben auf der stationären Pflegeabteilung. Doch viele von ihnen nehmen dennoch mit ihren Rollatoren oder Rollstühlen den Weg zum Essen auf sich. Der dadurch entstehende Platzbedarf wurde bei der Umgestaltung des Restaurantbetriebes gleich mitberücksichtigt, wie der Einrichtungsleiter berichtet.

Überzeugungsarbeit
Das Konzept gefällt derzeit noch nicht jedem, wie Einrichtungsleiter Gerold Mück-Krell und sein Küchenchef Alois Wagner einräumen. So gebe es durchaus Bewohner, denen die neue Flexibilität zu schaffen mache. Manchem falle es schwer, die gewohnte Sicherheit aufzugeben – etwa ein fester Speiseplan oder ein fester Platz zum Essen. „Das irritiert ältere Menschen mitunter“, gibt Mück-Krell unumwunden zu. Doch die Abläufe spielen sich ein. Insgesamt komme das neue Restaurant-Konzept gut bei Mitarbeitern und Bewohnern an.