Auch im bestgeführten Betrieb bauen sich hier in kurzer Zeit Schmutz- und Keimherde auf. In einem Klima, das durch die Kombination aus Wärme und Feuchtigkeit bestimmt ist, wie in der Küche, können diese Keime monatelang überleben. Auch Schimmelpilze bilden sich, die an einem Ort, an dem Lebensmittel verarbeitet werden, genauso wenig zu suchen haben wie andere gesundheitsschädigende Mikroorganismen.

Deshalb ist es unerlässlich, in regelmäßigen Abständen all diese feinen Ritzen und Winkel professionell zu behandeln, um Keimen und Schädlingen die Grundlagen für Wachstum zu entziehen. Hinzu kommt das „Innenleben" der technischen Küchengeräte. Auch hier muss gereinigt werden, um alle Ablagerungen, die durch die feinen Ritzen ins Gerät dringen, zu entfernen. Die so geschaffene Basishygiene und die während der Behandlung durchgeführte Instandhaltungsarbeiten verlängern die Lebensdauer der Küchenanlagen.

Die hierfür erforderliche sog. Technische Tiefenhygiene gehört zum Dienstleistungsspektrum der Gesec Hygiene + Instandhaltung, einem Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe, Spezialist für Hygienedienstleistungen.

Gefahren ermitteln, vermeiden, ausschalten
Durch die aktuellen EU-Verordnungen wird die Eigenverantwortung des Betreibers einer Großküche erweitert. Nun trägt er die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit. Er muss sicherstellen, dass auf allen ihm unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften erfüllt sind. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, muss er Gefahren ermitteln, vermeiden, ausschalten oder auf ein akzeptables Maß reduzieren.

Eine Gute Hygiene Praxis (GHP) unterstützt dabei Verfahren, die auf HACCP-Grundsätzen beruhen. Teil dieser GHP kann die Durchführung Technischer Tiefenhygiene in Großküchen sein, wie sie Gesec Hygiene + Instandhaltung anbietet. Dabei wird genau dort angegriffen, wo die tägliche Reinigung aufhört.

Geräte leben länger durch Instandhaltung
Um die Technische Tiefenhygiene durchzuführen, demontieren Spezia¬listen Verkleidungen von Geräten, reinigen diese in allen Nischen und Fugen innerlich wie äußerlich. So beseitigen sie das Gemisch aus Fett, Speiseresten, Reinigungsmitteln und Wasser, das sich im Laufe der Zeit bildet. Es folgt - auf Wunsch - die technische Wartung und Inspektion der Geräte.

Ausbesserungen und Reparaturen wie das Erneuern tragender Rahmen und Verstrebungen, der Austausch und das Erneuern beschädigter Schrauben und Halterungen bei Geräten aller Art sind für die Fachleute reine Routine. Sie schmieren bewegliche Teile, wie Förderketten, Lager und Gelenkwellen, überprüfen die gesamte Geräteelektrik, entrosten angegriffene Trage- und Unterbaukonstruktionen und schützen diese gegen weitere Korrosion, dichten Gerätefugen mit dauerelastischem, fungizid wirkendem Material ab und tauschen defekte Teile aus.

Maschinen, die nicht im Auftragsvolumen enthalten sind, werden während der Arbeiten abgedeckt und geschützt. Auch die Elektronik der Geräte wird bei der Behandlung gesondert geschützt, um sie nicht zu beschädigen. Nach dem Zusammenbau der behandelten Geräte versteht sich auch das Verwenden von Pflegemitteln von selbst. Abschließend erfolgt eine Desinfektion.

Sind alle Geräte hygienisch rein und funktionsfähig, werden abschließend Wände, Böden und Decken gereinigt. Sie werden nicht täglich gereinigt, doch hier lagern sich nicht nur Lebensmittelreste ab, sondern auch Fett, Kalk und Schmutz. Einfaches Darüberwischen reicht nicht aus, eine tiefenhygienische Behandlung ist notwendig.

Reinigungsmittel ökologisch getestet
Bei den eingesetzten Reinigungsmitteln handelt es sich um Konzentrate, die zu 100% biologisch abbaubar sind. Sie werden nur in verdünnter Form eingesetzt, sind alle ökologisch getestet und unterliegen ständiger Kontrolle. Sie wurden speziell für Gesec entwickelt und produziert. Die eingesetzten Mittel und Methoden sind Material schonend und verursachen keine Folgeschäden. Sie entsprechen den gültigen Vorschriften für Lebensmittelbetriebe.

Das Umweltmanagement aller Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe und das gelebte Umweltmanagementsystem werden ferner durch einen unabhängigen Gutachter im Rahmen eines Zertifizierungsaudits nach DIN EN ISO 14001 jährlich überprüft.

Ergebnis dieser Bemühungen ist u. a., dass das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz das Unternehmen in den „Umweltpakt Bayern" aufgenommen hat. Das Engagement der Unternehmensgruppe für den Schutz der Umwelt wurde zudem 1992 und 1994 durch die Arbeitsgemeinschaft Selbstständiger Unternehmern (ASU) mit der Auszeichnung „Umweltbewusste Unternehmensführung" belohnt.

Volle Gewährleistung
Das Unternehmen arbeitet übrigens ausschließlich mit fest angestellten, deutschsprachigen Fachleuten aus dem Handwerksbereich: Elektriker und Techniker aus dem Metallhandwerk gehören ebenso zum Mitarbeiterstamm wie Absolventen der Ausbildung Versorgungs- und Hygienetechnik.

Die Mitarbeiter werden regelmäßig nach § 43 IfsG geschult und unterwiesen. Jährliche Arbeitssicherheits-Schulungen und die Unterweisung im Umgang mit den Reinigungsmitteln gewährleisten höchste Qualität und optimalen Umweltschutz.