Die Cafeteria im Kreiskrankenhaus Weißwasser beweist, dass auch kleine GV-Einheiten ein Gästemagnet und damit wirtschaftlich erfolgreich sein können. Denn hier werden die notwendigen Voraussetzungen mit einem stimmigen Konzepte in Sachen Technik und Angebot beispielhaft erfüllt. Ein Betrieb, von dem die Branche lernen kann.

Nur weil Weißwasser an der Peripherie Deutschlands, in unmittelbarer Nähe der polnischen Grenze und weit von den Metropolen entfernt liegt, muss das nicht heißen, dass man hier kein bemerkenswertes Verpflegungskonzept findet. Im dortigen Kreiskrankenhaus vollzieht sich zurzeit ein beachtlicher, gastronomischer Generationenwechsel und das gleich auf mehreren Ebenen.

Nachdem die Großküche des knapp 200 Betten großen Hauses bisher von einem Caterer bewirtschaftet wurde, hat die Geschäftsleitung des Krankenhauses Ende 2010 den Vertrag gekündigt. Sie machte sich auf die Suche nach einer ganzheitlichen Lösung, die die Bedürfnisse der Patienten und Mitarbeiter nach einer ausgewogenen, zeitgemäßen Verpflegung erfüllt. Eine der Aufgabenstellungen betraf die Mitarbeiterverpflegung. Die dafür zur Verfügung stehende Cafeteria wurde kaum genutzt. Das Angebot galt als unattraktiv, der Raum als wenig einladend.

Die neue Technik

Das Beratungsunternehmen ABConcepts entwickelte für das KKH Weißwasser das neue Verpflegungskonzept „Vital-ABC". Seit Anfang 2011 wird dieses Konzept umgesetzt. Konkret: Heute findet man in den ehemaligen Räumlichkeiten einen Gastraum, der mit einem multifunktionalen Ausgabe- und Produktionssystem bestückt ist. Darüber hinaus verfügt die Cafeteria über eine moderne Möblierung in freundlichen Orange- und Beigetönen sowie frischgrünen Wandelementen, deren Farben sich in der Berufsbekleidung des Servicepersonals wiederfinden. Auch an einer aufwändigen Lichtführung, die dem Raum im Untergeschoss schmeichelt, wurde nicht gespart.

Herzstück des Gastraums ist der Thekenbereich, der in Kooperation von Blanco CS und SG Stahl umgesetzt wurde. Er besteht aus Elementen für die Warm- und Kaltausgabe sowie der Salatbar zur Selbstbedienung. In die Theke integriert ist auch das effiziente Absaugmodul aus dem Blanco-Cook-System. Ausgestattet ist es mit mobilen Auftischgeräten (Grillplatte, Induktionswok, Pastakocher), die je nach Bedarfsfall variieren können.

Die Konzeption erfolgte im Auftrag der Krankenhausleitung durch einen unabhängigen Küchenplaner und Vertretern der Firma Blanco CS sowie SG Stahl. Dabei bestand die Herausforderung, eine anspruchsvolle Lösung für die begrenzten räumlichen Gegebenheiten zu finden. Im Detail: Die Speisenausgabe-Theke erhielt eine Resopal-Verkleidung in dem frischen Grün, das sich in der gesamten Einrichtung wiederfindet. Auch die vorhandenen Betonstützen wurden in diese Anlage integriert. Eine hochwertige Abdeckung aus Granit Nero Impala verbindet Arbeitsflächen und Tablettrutschen zu einer optischen Einheit. Bei der Kaltausgabe entschied man sich für eine Umluft-Kühlvitrine mit hochklappbarem Verdampfer, der die Reinigung leicht macht. Die Warmausgabe ist mit Halothermstrahlern ausgerüstet, die gleichzeitig Licht und Wärme liefern.

Verpflegungsmanager Jürgen Zastrotzki, der den Betrieb als Küchenchef leitet, ist begeistert: „Unsere Gäste bekommen glänzende Augen, denn die Ausgabe und der gesamte Gastraum sind sehr ansprechend und hochwertig gestaltet. Besonders beliebt ist der Einsatz des Woks und des Grills. Auch wenn wir große Mengen produzieren, bleibt die Luft im Raum dank des hochwirksamen Absaugmoduls angenehm rein und frisch. Besser kann man Frische nicht demonstrieren. Dieses System kann ich meinen Fachkollegen nur empfehlen. Es harmoniert mit unserem modernen Verpflegungskonzept, das ein gesundes Speisenangebot beinhaltet. Die moderne Optik der Ausgabe und das frische Speisenangebot ergänzen sich optimal."

Zurück zur Eigenregie

Zum Hintergrund sollte man Folgendes wissen: Der Verpflegungsbetrieb im Kreiskrankenhaus Weißwasser soll nach einer Umstellungs- und Neuorientierungsphase von maximal drei Jahren wieder wirtschaftlich erfolgreich unter Eigenregie geführt werden. Für die Neuausrichtung erhält das Haus die Unterstützung durch das Beratungsunternehmen ABConcepts aus Ratingen. Nach der Schwachstellenanalyse und Konzeptentwicklung in 2010 startete Jürgen Zastrotzki im Januar 2011 gemeinsam mit den Mitarbeitern des Hauses sowie dem Overhead-Team des Consulters mit der Umsetzung.

Seine Aufgabe ist es, das Küchen- und Serviceteam mit der neuen technischen Ausstattung in der Cafeteria und für die Stationsversorgung vertraut zu machen. Darüber hinaus hat er das Ziel, die Küchenmannschaft für ein zeitgemäßes, in Anlehnung an die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entsprechendes Speisenangebot zu sensibilisieren. Hierzu bedient sich der Kunde des modernen und zeitgemäßen Verpflegungskonzepts Vital-ABC von ABConcepts. Ziel ist es, langfristig einen Küchenchef aus der Region zu suchen. Er wird durch das Beratungsunternehmen ABConcepts eingearbeitet und wird dann den Weg in die ganzheitliche Eigenregie mit dessen Unterstützung fortführen

Vorhandene Kapazitäten besser auslasten

Die Küche, die auf zirka 800 Essen ausgelegt ist, produziert täglich zwischen 500 und 550 Mahlzeiten am Mittag. Davon gehen 160 an Patienten im Krankenhaus, 110 an Kindertagesstätten, 110 an Senioreneinrichtungen, 50 an die Dialysepraxis, ca. 10 an das Labor, 5 an diverse Arztpraxen und 80 bis 100 in die Cafeteria. Letztere wird vom Krankenhauspersonal, dem Rettungsdienst und dem Personal benachbarter Arztpraxen genutzt.

Bereits in den wenigen Monaten seit der Neuausrichtung konnte Zastrotzki mehrere Neukunden(-Anfragen) verzeichnen. Das sind zum einen neue Abnehmer für den Belieferungsservice, zum anderen Gäste der Cafeteria. Jürgen Zastrotzki bleibt trotzdem vorsichtig: „In meinem Berufsleben habe ich viele verschiedene Regionen kennengelernt. Hier, in der Oberlausitz, hält man das Geld sehr zusammen. Das ist verständlich, denn das Angebot an Arbeitsstellen ist sehr gering. Umso mehr freuen wir uns über die positive Resonanz und neue Gäste. Das motiviert mein Team besonders."