Jubiläums-hogatec: Innovationskatalysator für die Verpflegung. Vom 28. September bis zum 1. Oktober fand die „Jubiläums-hogatec“ in Düsseldorf statt. Die 1978 ins Leben gerufene Messe war in den Augen aller Beteiligten ein voller Erfolg und bestätigte eindrucksvoll ihren Ruf als „Nummer eins in Technik und Design für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“. So konnte Manuel Mataré, Projektleiter der hogatec, in seinem Resümee am letzten Messetag auf deutliche Zuwächse sowohl auf der Aussteller- wie auch auf der Besucherseite verweisen.

Der Erfolg der Messe ruht maßgeblich auf zwei Säulen: Zunächst führt die Anbindung an die drei Nahrungsmessen InterMopro, InterCool und InterMeat zu einer synergetischen Bündelung des Fachwissens verschiedener, aber eng zusammenhängender Bereiche, so dass auf neue Trends und gewandelte Anforderungsprofile schnell und effektiv reagiert werden kann. So stellte Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband) fest: „Die hogatec ist ein Muss für alle Hoteliers und Gastronomen, die konkrete Ideen und Anregungen für ihre Betriebe suchen.“

Zum anderen – und das ist mindestens ebenso wichtig – ist die Messe prinzipiell offen. Ein Beispiel hierfür ist der innerhalb der hogatec erstmalig abgehaltene Deutsche Care Congress, in dem es um die Zukunft der Dienstleitungsbereiche in Krankenhäusern, Kliniken und Pflegeeinrichtungen ging. Diese Bereiche bilden gleichsam die Schnittmenge zwischen Hotellerie, Gastronomie, Krankenhaus und Pflege. Denn dass qualitativ hochwertige Verpflegung nicht nur ein Moment individueller sensorischer Befriedigung, sondern integraler Bestandteil gesunden Lebens und damit auch heilender Behandlung sein sollte, ist leider immer noch kein allgemeiner Konsens, so dass Prof. Dr. med. Gernold Wozniak, Chefarzt der Gefäßchirurgie am Knappschaftskrankenhaus in Bottrop feststellte, der „nicht-medizinische Care-Bereich in Krankenhäusern wird in seiner Bedeutung von Medizinern oft noch deutlich unterschätzt“.

Verpflegung und gesundes Altern

Dies ist umso erstaunlicher, als mittlerweile in der Erforschung des Alterns nebendie seit einigen Jahren dominante Telomertheorie zunehmend die Ansicht vertritt, das Altern hänge mit permanenten entzündlichen Prozessen im Körper zusammen, die wiederum deutlich von Qualität und Auswahl der Nahrung beeinflusst werden können, also ein fester Zusammenhang zwischen gesundem Essen und „Gesundessen“ angenommen werden darf.

In einer Gesellschaft wie der deutschen, in der durch ihre demographische Entwicklung der finanzielle Druck auf die Gesetzlichen Krankenkassen in den nächsten Jahrzehnten weiter steigen wird und z. B. durch die aktuelle Finanzkrise deutlich wird, dass auch kapitalfinanzierte Versicherungen nicht unverwundbar sind, ist die unlösliche Verknüpfung von Verpflegung, Alter, Gesundheit und Kosten unmittelbar evident.

Nicht nur wird der älter werdende Mensch aus eigener Motivation verstärkt auf seine Gesunderhaltung achten müssen, sondern er wird von seiner Krankenkasse mit Sicherheit auch mit einem System von Boni und Malussen angehalten werden, mehr Eigenverantwortung in der Gesundheitsvorsorge zu übernehmen. Auf der anderen Seite wird er dann im Falle einer Krankheit oder Pflegebedürftigkeit ganz andere Ansprüche als noch heute an die entsprechenden Einrichtungen stellen.

Zentralisierung der Gemeinschaftsverpflegung

Die Gretchenfrage nach den Kosten wird also virulent bleiben: Wie soll die Qualität der Verpflegung möglichst bei Senkung der Kosten erhöht werden? Ein Trend, der sich als Antwort auf diese Frage auf der hogatec klar abzeichnete, war der zur Zentralisierung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Für Wolfgang Potinius, Betriebsleiter und Direktor des Hochwaldkrankenhauses Bad Nauheim und Geschäftsführer des Gesundheitszentrums Wetterau GmbH, unter dessen Leitung mehrere Küchen aus einer Zentralküche heraus versorgt werden, steht fest: „Die Qualität der Speisen und der Service für Patienten sind wesentliche Erfolgsfaktoren für Kliniken, jedoch muss der Preis bezahlbar sein, und das geht nur über Zentralküchen.“ Dies leuchtet unmittelbar ein, wenn man bedenkt, welchen verwaltungstechnischen Aufwand allein der Einkauf für hausgebundene Großküchen bedeutet.

Dazu kommt der für den Care-Bereich sehr wichtige Aspekt, dass das Bakterien- und Virenaufkommen insgesamt besser zu kontrollieren sein dürfte, wenn vereinheitlichte hohe Standards eingehalten werden. Auch dies garantieren spezialisierte Zentralküchen eher als hausgebundene kleinere Küchen mit ihrem je eigenen Standard.

So machte Dr. Ralf Berscheid, Vorstand der Damp-Holding in seinem Vortrag auf dem Deutschen Care Congress deutlich, dass sich Küchen-GmbHs in eigener Trägerschaft oder als steuerliche Organschaften unter Beteiligung externer Dienstleister immer stärker etablieren werden. Die Damp-Holding etwa (437,7 Mio. € Umsatz mit Häusern an 14 Standorten) gründete eine Zentrale Service Gesellschaft (ZSG) und bündelt seither alle Dienstleistungsprozesse (Produktion, Logistik, Services) zu einem Medical Warehouse. Innerhalb dieses Bündelungsprozesses wurden zehn ursprünglich eigenständige Küchen zu einer Zentralküche mit vier Mio. Essen jährlich vereint. Im Ergebnis bedeutet das weniger Schnittstellen, eine zeitliche Optimierung und damit für die Verantwortlichen in den von der ZSG belieferten Betrieben weniger Verwaltungsaufwand, eine größere Kostentransparenz, eine gleich bleibend hohe Produktqualität und damit eine immense Kostenersparnis.

Stellenwert der IT-Technologie

Selbstverständlich war auch der rasante Fortschritt in der IT-Technologie, deren Einsatzmöglichkeiten für die Küchentechnik noch kaum zu überblicken sind, auf der hogatec ein wichtiges Thema. Allein 30 der rund 500 Aussteller kamen aus diesem Segment. Wie auf dem medizinischen Sektor Telemedikation, Telerehabilitation und Telepflege diskutiert und bereits in Erprobung sind, werden in allernächster Zukunft EDV-gesteuerte Funktionen von der Lagerwirtschaft, über die automatische Meldung und Nachbestellung fehlender Waren in Großküchen, bis zur Nährwertanalyse von à la carte zu bestellenden Menüs für Pflegeheime nicht mehr wegzudenken sein.